I min spæde ungdom – ja desværre alt for langt op i min ”karriere” – har jeg smagt vin af glas, som jeg i dag nærmest vil kalde uanvendelige. Ikke desto mindre lykkedes det mig faktisk ved flere lejligheder at gætte vine blindt. Jeg kan ikke understrege betydningen af et godt vinglas nok. At sige, at det er den halve fornøjelse, er ikke overdrevet – og det gælder faktisk uanset om man går rigtig meget eller knap så meget op i vin.

Foto: Dennis L Jensen (Riedel)

Et godt vinglas skal først og fremmest være stort (skal minimum kunne rumme 50 cl.) og tulipanformet, dvs. runde indad foroven. Selv om det er stort, må man aldrig fylde det mere end halvt fuldt, hvilket endda med 50 cl. eller mere vil være alt for meget. Ja faktisk er 1/10 fuldt også fint til at kunne bedømme en vin 100%. Selv er mine foretrukne glas til daglig brug Spiegelau, serien ”Vino Grande”, #35 Bordeaux Magnum (et stort all-round-glas til de fleste rødvinstyper). Det koster omkring 50 kr. pr. glas ved køb af en pakke med 6.
Til store vine er der ikke glas der overgår eller bare nærmer sig Riedel’s, luksus-serie ”Sommelier”, #400/00 (Bordeaux Grand Cru), 400/16 (Bourgogne Grand Cru) og 400/28 (Champagne Vintage). Desværre koster de 2 førstnævnte 300-400 kr., men de trækker kvaliteten de sidste 10% op i forhold til Spiegelau-glassene. Riedels Vinum-serie, der ligner Spiegelau Vino Grande meget koster ca. 120 kr., men er ikke det ekstra værd i forhold til Vino Grande. Hvis det skal være Riedel, skal det være Sommelier-serien.

Hvordan kan der være så store forske på glas, spørger de fleste sikkert. Prøv at dufte og smage selv! De fleste kan sikkert godt forestille sig, at duften bliver rigtig god op ad de store glas, men at der også er så store forskelle i smagen, skal man nok prøve i sin egen mund for at tro på. Prøv f.eks. at smage den samme vin af 3 forskellige glas – et Cafe-glas, et almindeligt tulipan-formet og et Spiegelau Vino Grande #35 Bordeaux Magnum: Smagen vil virke grov og bitter og syren og tanninen vil være barsk i det første af 3 glas, lidt bedre og rundere i det andet og meget blødere, rundere og mere frugtagtig i det tredje. Man tror ikke, at det kan være samme vin, og efter den oplevelse er der ingen vej tilbage: Man vil aldrig ønske at bruge andre end Spiegelau eller Riedel-glas!

Farven er bestemt ikke uvæsentlig, men bestemt heller ikke det vigtigste ved vin, idet den kan rumme mange informationer, der kan være til nytte, især ved blindsmagning. Det sker – især sidst på aftenen ved en større middag med mange vine! – at jeg glemmer at gøre notater om farven. Hvide vine varierer i farve afhængig af klima (varmt el. koldt), druer, alder, vinifikation og sødmegrad. Her er nogle generelle retningslinier: Hvidvine fra varme områder er som regel mørkere end vine hvidvine fra køligere områder. Eksempelvis er australske og californiske chardonnay’er mørkere end hvide bourgogne-vine på samme drue og vine fra det nordlige Frankrig (Muscadet, Loire, Alsace Riesling) og Tyskland er lyse.

Foto: Dennis L Jensen

Farve nuancer i rødvin. Bemærk at farvegengivelse på en computerskærm adskiller sig markant fra "virkeligheden".		Farve nuancer i hvidvin. Det er sjældent at man ser nærmest brune hvidvine, med mindre der er tale om søde vine, som f.eks. Sauterne eller Tokaij, og her er der mere tale om rav- eller cola brun.

Duften - som blandt mange vineksperter også kaldes næsen eller bouqueten - er måske den mest undervurderede sans ved vinsmagning. Fyld aldrig glasset mere end halvt op – gerne væsentlig mindre hvis glasset – som f.eks. Riedel og Spiegelau typisk rummer mere end 0,5 l. Tag glasset op til næsen, ja stik gerne næsen nærmest ned i glasset, uden at slynge glasset rundt først. Hvad dufter vinen af? Hvad er det umiddelbare indtryk i overskriftform? Dufter den godt eller mindre godt? Er den frisk og frugt-agtig eller moden og kompleks? Tag små korte ”snif” af 3-5 sekunders varighed – ikke længere, så bliver hjernen ”bedøvet” (ligesom hvis man f.eks. går ind i et nymalet værelse og siger ”Her dufter nymalet”. Efter at have opholdt sig ½ minut i værelset, vil man ikke længere registrere malerlugten, idet hjernen har registreret og undertrykker den). Herefter rystes/slynges glasset rundt, så vinen kommer i berøring med hele glasset.

Foto: Dennis L Jensen

Det kan være list vanskeligt i starten – brug evt. den plane bordplade til at indøve bevægelsen i hånden. Duft så igen og mærk, hvordan vinens duft åbner sig. Der kommer flere nuancer. Prøv igen at beskrive hvad vinen dufter af – hvad er kommet til i forhold til da du duftede til den uden at slynge den? Man slynger ikke vinen rundt for at ilte den, men for at frigøre den duft- og aroma-stoffer. Det bedste er, hvis man kan få vinen til at berørere så stor en flade af glasset (uden at den skvulper over!). Min seneste opdagelse er, at det giver et rigtig godt resultat = god duft, hvis man vender glasset så man nærmest er ved at hælde vinen ud, og mens man lige akkurat holder vinen indenbords, ”vender” man glasset hurtigt mellem fingrene, således at vinen efter en hel omdrejning har været i kontakt med næsten hele glasfladen. Det kræver lidt øvelse dels ikke at spilde, dels at holde fast i glasset mellem fingrene, men giver som nævnt et godt resultat.

For mange eksperter har smagen næsten mindre betydning end duften, hvilket nok skyldes, at vi faktisk ”smager med næsen”. Selve smagsløgene er nemlig ikke det vigtigste for smagsoplevelsen, idet de kun kan registrere surt, sødt, salt og bittert, og vin ”smager” jo af meget mere end det. Det skyldes, at vinens aromaer ”går op i næsen” og hen til samme center i hjernen, hvor de nuancer vi lige duftede gennem næsen går hen. Hvis man både samtidig med at man tager en slurk og efterfølgende når man har vinen i munden suger lidt luft ind gennem læberne, således at der opstår en let slubrende lyd, fordamper vinens aromastoffer bedre og kraftigere op i næsen, og ”smagen2 bliver derved tydeligvis mere intens og koncentreret. Det er ærgerligt, at der ikke er flere, der formår - eller tør - at ”slubre” noget mere, når de drikker/smager på vin, da det betragteligt forhøjer nydelsen. Men det er vigtigt, at man ”slubrer” vd at suge luft ind mellem læberne. Man skal dog ikke ”gurgle” som når man skal skylle mund.

Foto: Dennis L Jensen

Udover at ”slubre” skal vinen fordeles/køres rundt i munden, og man må gerne beholde den der i 5-10 sekunder, hvorefter man enten synker den eller spytter den ud. Førstnævnte passer sig bedst til middagsselskaber, mens store smagninger, messer og lignende fordrer, at man spytter ud. Ellers kommer man ikke – seriøst – videre end vin nr. 10. Man smager – stort set - ligeså godt, hvis man spytter ud. Der mangler højst 10% i total smagsoplevelse, hvilket utvivlsomt hurtigt opvejes af de bedømmelsesproblemer, man får, hvis man bare drikker 10 glas med 5 cl. i hver.

Sidst - men ikke mindst vigtig – er vinens eftersmag, dvs. hvor længe man kan smage vinen i munden efter at man har sunket den (eller spyttet den ud). Virkelig store vine er netop kendetegnet ved en fantastisk lang eftersmag, der varer ved længe efter at man har sunket vinen. Man forstår måske først rigtig hvad en lang eftersmag er, den dag man smager en stor vin, der har stor længde. Det kan måske bedst beskrives på den måde, at når man ved, at man har sunket eller spyttet vinen ud, så fornemmes det stadig som om den er i munden, idet den stadig afgiver smag, ja man kan næsten blive i tvivl om man har sunket den/spyttet den ud. Man kan faktisk måle eftersmagen i sekunder. Hvor mange sekunder varer det, før man ikke kan smage vinen længere??? Mere end 30 sekunder er en meget lang eftersmag

Det er vigtigt at forsøge at sætte ord på vinens farve, duft og smag. Gør det til en vane at skrive lidt ned om de vine, du smager. I starten bliver det måske ikke så formfuldendt, men øvelse gør mester. Jeg kender en vinhandler, der i dag er et kendt ansigt i branchen og har sin egen forretning, som jeg mødte til en smagning for 8-9 år siden. Vinene var gode (bl.a. Mouton, Margaux og Cheval Blanc i årgang 1982, Margaux i årgang 1983 og Mouton i årgang 1986) og blev serveret blindt. Alle smagte i stor koncentration og skrev noter. På en aller anden måde kom jeg til at tage hans notater med hjem, og da jeg opdagede det, kunne jeg ikke lade være med at more mig lidt. Han havde f.eks. skrevet: ”Vin nr. 1: Mørk farve. Bedre end 2”. Om vin nr. 2: ”Lysere end 1. Knap så god som 1”. Om vin nr. 3: Pæn farve. Bedre end 2, men ikke så god som 1”. Jeg har aldrig nænnet at give ham hans notater tilbage!

Foto: Dennis L Jensen

Eksemplet viser såmænd bare, at al begyndelse er svær. Det er vigtigt at bruge mange tillægsord, der siger noget om kvaliteten. Det er vigtigere at vide, at duften er åben og meget nuanceret, og har enorm dybde og intensitet, end at vinen dufter af solbær, jordbær og lakrids. Der er visse elementære ting, som man altid bør have med: Er duften åben eller lukket?, dufter den nuanceret eller endimensionel?, er smagen kraftig eller let?, hvordan er vinsyren, hvordan er tanninen, hvor stor krop, koncentration og intensitet er der?, hvor lang er eftersmagen? Man skal prøve at være så præcis som muligt i sine beskrivelser. Dufter vinen mest af solbær, skal man ikke skrive skovbær for at få det hele med. Man skal kun skrive ting, man selv får associationer til, ikke fordi det lyder smart. Smagsnotater er som udgangspunkt lavet for en selv, men man kan også forsøge at lave noter, som andre kan få noget konstruktivt ud af. Det forsøger jeg i hvert fald altid.

Den vigtigste egenskab er at kunne koncentrere sig, når man smager. Dvs. virkelig focusere på og reflektere over vinen uden at lade sig forstyrre af andre elementer. Dernæst er det vigtigt at kunne systematisere og huske sine smagsoplevelser. En god hukommelse og systematik er således vigtig. Flere undersøgelser peger på, at vindrikkere er mere intelligente end øl- og spiritusdrikkere, hvilket dog nok ikke skyldes, at man bliver klogere af at drikke, men snarere at mere intelligente mennesker drages mod vin. Træning er vigtig – jo mere vin man smager og bedømmer – mens man koncentrerer sig – jo større reference-ramme får man. Sidst men ikke mindst er interessen vigtig. Interesserer man sig passioneret for vin ogbenytter samtlige indfaldsvinkler til vinen lige fra læsning af litteratur til rejser i vindistrikterne, bliver det lettere at koncentrere sig, når man smager, lettere at huske og systematisere og mere naturligt at ”træne”.